摘要：中国八大名菜可以指： 中国八大名菜：指鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。 中国八大名菜 (电视节目)：香港亚洲电视制作饮食节目系列。。...中国八大名菜可以指： 中国八大名菜：指鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。 中国八大名菜 (电视节目)：香港亚洲电视制作饮食节目系列。。
五更肠旺是一道台式川菜，在台湾的热炒店、川菜店都可见。 五更肠旺常见於台湾川菜馆跟海外中餐厅，也被不少台湾人认为是川菜，但中国大陆四川是找不到这道菜的，其实这是台湾发明的「川菜」。有一说法是当年前总统蒋经国的厨师为了满足高官味蕾，用小火慢慢熬煮猪肠和鸭血，一煮就到五更天（凌晨3点至5点），所以取名。
wu geng chang wang shi yi dao tai shi chuan cai ， zai tai wan de re chao dian 、 chuan cai dian dou ke jian 。 wu geng chang wang chang jian yu tai wan chuan cai guan gen hai wai zhong can ting ， ye bei bu shao tai wan ren ren wei shi chuan cai ， dan zhong guo da lu si chuan shi zhao bu dao zhe dao cai de ， qi shi zhe shi tai wan fa ming de 「 chuan cai 」 。 you yi shuo fa shi dang nian qian zong tong jiang jing guo de chu shi wei le man zu gao guan wei lei ， yong xiao huo man man ao zhu zhu chang he ya xue ， yi zhu jiu dao wu geng tian （ ling chen 3 dian zhi 5 dian ） ， suo yi qu ming 。
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鸡豆花是川菜的传统菜品之一，以鸡肉为主要原料，因外观和口感似豆花而得名，口味清淡醇厚，亦为“不麻不辣”的川菜。 将去掉筋膜的鸡肉剁成细腻的肉泥，再加入清汤、盐等调味料搅成糊状的鸡浆，然后将高汤烧至微沸，将鸡浆缓缓倒入高汤，待鸡浆凝固成雪花状时即可捞出成菜。 周龙章. 鸡豆花与雪花鸡淖[J]. 烹调知识。
毛血旺，又称冒血旺，川菜特色名菜，重庆江湖菜的鼻祖之一，是起源於重庆磁器口的著名小吃。「毛」是重庆方言，意为粗獷、马虎。且有毛肚百叶等杂碎为主料，所以「毛血旺」菜名广为流传。 毛血旺一般用鸭血（即鸭血旺，也有部分地区采用猪血）加上其他配料制成。配料如鸭肠、泥鰍、火腿肠、午餐肉、鸭肚、猪心等肉类，以及。
川菜；老正兴的苏锡菜；大富贵酒楼的徽帮菜；洪长兴的清真菜；功德林的素菜等皆为上海餐饮名店。 本帮起源于本地家常菜，以家常、平民化为自身的特色，常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，烹饪上善于用糟，以浓油赤酱、咸淡适中、醇厚鲜美著称。早期的本帮菜。
麻婆豆腐，是中国菜中川菜的代表之一，突显出了川菜“麻辣”的特点。主要食材有豆腐、牛肉碎、豆瓣酱和花椒等。其中，麻的味觉是来自花椒，而辣的感觉则是来自辣椒。麻婆豆腐在全世界范围內都非常受欢迎，其辣度也经常会相应降低，並加上当地的调味料进行改造。 此菜在同治元年（1862年），由成都市北郊万福桥一家名。
其他添加剂：高汤。 中国菜主要有四大菜系和八大菜系之说，其中“四大菜系”是指鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜；“八大菜系”是指闽菜、湘菜、粤菜、苏菜、鲁菜、浙菜、川菜、徽菜，除了上述汉族菜系外，还有西藏菜、新疆菜等等少数民族菜系。 主食：大米、面食、饺子 酒 凉菜：即冷盘、冷碟。 热菜 前菜 正菜：即主菜。 配菜：即佐食小菜。。
海南菜指的是源自或流传於海南岛的地方菜系，又称琼菜，是中国颇具自身风味的地方菜系之一。 海南菜多以海鲜为主，也可以找到其他地方菜系的影子，例如粤菜和闽菜的影响对其非常显著。此外，琼菜还夹杂着一些本地黎族、苗族等少数民族的烹饪法。 海南香. 海南四大名菜. [2018-11-07]. （原始内容存档于2018-06-21）。
海派川菜是上海特色的川菜流派，是上海人在传统川菜的基础上以自身口味改造而来的菜式。与淮扬菜结合的海派川菜又称为川扬菜。现时上海知名的海派川菜馆包括梅龙镇酒家、绿杨村酒家、洁而精川菜馆等。 川菜最早于清末出现于上海。位于福州路上的式式轩是上海第一家川菜馆。1914年出版的《上海指南》罗列了当时沪上颇。
川菜分支。著名的传统梅菜产地有浙江省绍兴、萧山、宁波、广东省惠州、梅州、江苏苏州、无锡、重庆市大足等。 简单来说只盐醃不风干的为酸菜，曝晒风干至半干的称为福菜（覆菜、仆菜），全干的才为梅干菜；绍兴霉干菜或称乌干菜，有芥菜干、油菜干、白菜干之分，是一种合称，不能单纯的说梅干菜等同於霉干菜。 常见菜式有梅菜扣肉（烧白）、梅菜肉饼等。。
春饼捲菜 老北京爆肚 炙子烤肉 板栗烧白菜 芥末墩儿 三不粘 坛子肉 米粉肉 芙蓉鸡片 炸羊尾 烧茄子 炸烹里脊 扒肉条 中国北方的小吃讲求制作需时短或可以比较长时间储存，随吃随取，不须如烹调主餐般费事。 北京著名的京城老字号有： 欧阳甫中. 北京菜. 2007. 王俊玲“北京名店名菜谱”, 金盾出版社，2001年6月。
菜在世界的影响力和地位。 美国广播公司(ABC)7频道（美食频道）记者在芝加哥盐帮川菜坊现场採访录制了锺富华制作自贡小煎鸡、麻婆豆腐、担担面等自贡名菜的视频并在电视台和网上播放。 2014年，自贡的井盐传统生产流程以及自贡名菜。
鱼香肉丝是一道常见川菜，上河帮川菜的代表菜色之一。鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不直接来自鱼，而是由醋、泡红辣椒、姜等调味品调制出的。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。。
成都菜上河帮（蓉派）川菜 重庆菜下河帮（渝派）川菜 自贡菜小河帮川菜（盐帮菜） 粤菜 广州菜或称广府菜 顺德菜 苏菜（淮扬菜） 金陵菜（京苏菜） 苏锡菜 徐海菜 除以上四大菜系之外，再增加： 闽菜 福州菜 莆田菜 厦门菜 泉州菜 漳州菜 浙菜 杭帮菜 甬帮菜或称宁波菜 瓯江菜或称温州菜 婺州菜或称金华菜 绍兴菜 湘菜。
川菜是中国菜中的四大菜系之一，因发源於四川地区（含今重庆直辖市）而得名。以麻、辣、鲜、香为特色，以一菜一格、百菜百味而闻名。其中，麻辣是川菜最具特色的口味，居住於此地区的四川人和重庆人也以能吃辣而闻名於世。 川菜是一个历史悠久的菜系，发源于古代的巴国和蜀国。巴国“土植五谷，牲具六畜”，盛产鱼、盐、。
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chicken或Kung-Pao Chicken），呈糊辣荔枝味，是源於黔菜、流传至鲁而后成於川菜的一道川味菜餚。贵州、山东和四川三地对这道菜的做法不完全一样，称呼也有差异。贵州称为糊辣子鸡丁，山东则名为酱爆鸡丁，而四川就是以宫保鸡丁为名。 相传宫保鸡丁是清朝光绪年间的署理四川总督丁宝楨所发明，是他招待客。
开水白菜，四川名菜，原系川菜名厨黄敬临於清宫外廷光禄寺时创制，后黄敬临於成都少城公园开设晋龄饭店，其徒罗国荣将其烹调技术带至北京饭店，从此成为高档筵席上的一味佳肴。 “开水”实则是精心烹调的鸡汤，通过复杂的工艺熬制出来的汤要味浓且水清，水要清如开水一般。白菜则取白菜心中最嫩的菜心来烹饪，成菜。
川扬菜，又称川苏菜，中国菜系之一，融合四川菜与淮扬菜的特色，以宴会菜为主，经常被归类於海派川菜之中。川扬菜起源於民国时期，盛行於1940年代，为蒋中正父子喜好的菜系，现仍保存在台湾。 川扬菜起源於1940年代。中华民国政府於1927年定都南京，南京料理以淮扬菜。
的鸡肉，在不沸腾的情况下让其进一步吸附汤内的悬浮物和增加溶解的蛋白质等鲜味成分，然后捞出鸡肉过滤。此时的高汤状如清水，但比起一般高汤更为鲜美。川菜名菜开水白菜的“开水”便是这种高汤。吊汤可进行一次或重复多次。 出汁 日本料理中常用的一种清汤，用特制的柴鱼片（鰹鱼干片）、昆布（海带）、小鱼干(如鯷鱼干。
菜逐渐演变成以汉族菜为主，兼具各少数民族菜的地方菜系。 按地理划分，云南菜一般可分为滇北菜、滇南菜和滇西/滇西南菜： 滇北菜：以昭通菜、东川菜、昆明菜[来源请求]为代表。因昭通、东川与四川、贵州接壤，其烹调口味受川菜影响较深，但味道不如川菜强烈浓厚，比较纯和清淡，重本味。 滇南菜：以汉族菜。
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